Au début 2020, nous avons séjourné sur une ferme de café au Nicaragua, la Finca Idealista. Une expérience à la fois humaine et éducative. Partager le quotidien des travailleurs nous a permis de mieux comprendre tout le travail se trouvant derrière chaque tasse.
À travers un récit de notre semaine de travail, nous vous ferons découvrir le chemin du café et une petite partie du travail fait à l'origine ; du caféier à votre tasse.
La Finca Idealista fait partie d'un regroupement de producteurs, Gold Mountain Coffee Growers, opérant sous des standards de qualité élevés et précis. Gold Mountain Coffee Growers est une entreprise sociale reliant les producteurs aux torréfacteurs le plus directement et le plus durablement possible. Le modèle d'affaires est basé sur une qualité quasi irréprochable. Cette dernière, créatrice de valeur, permet aux producteurs d'obtenir des prix surpassant ceux de certaines certifications connues. C'est l'équipe de GMCG qui a orchestré notre séjour. Nous les remercions.
JOUR 1
Des caféiers. Des poules. Du jardinage.
Un caféier sain et "heureux" produira un plus grand nombre de fruits de qualité. Pas de recette magique, mais beaucoup de travail. Complexe gestion du soleil, de l’eau et du sol pour s’assurer qu’ils ont l’énergie et les nutriments essentiels à leur croissance.
Lors de notre passage, nous avons aidé l’équipe à appliquer du compost aux jeunes caféiers de la plantation. À 35 degrés sur un terrain escarpé, pas du p’tit jardinage, du sport. Nous avons duré deux heures. Eux, six.
À la Finca Idealista, le compost est fait de cerises de café et de fientes de poules. Parfois, le fruit du café est exceptionnellement sucré et aromatique et est utilisé pour la préparation de cascara, mais majoritairement du temps, il est un déchet du procédé de traitement lavé.
JOUR 2
Des mains. Des travailleurs. Beaucoup d’heures.
L’étape de la cueillette est significative dans l’obtention d’une tasse de qualité. Une grande quantité de fruits immatures apportera trop d’amertume au café et une grande quantité de fruits trop mûrs un goût âcre.
Choisir la récolte sélective permet ainsi de ne récolter que les fruits à maturité optimale ; à la main et cerise par cerise. Puisque le stade de maturité des fruits est relativement hétérogène sur un caféier, il faut de 6 à 8 passage par arbuste pour en compléter la récolte.
À la fin de chaque journée de cueillette, un deuxième triage est réalisé pour s’assurer que rien n’a été oublié. Beaucoup de temps et de main-d’œuvre sont nécessaires dans les fermes optant pour ce type de récolte. Une méthode coûteuse, mais permettant d’accroître la qualité et la durabilité du café.
JOUR 3
Trier. Trier. Trier.
Le traitement des cerises doit commencer rapidement après la récolte afin d’éviter la détérioration des fruits. Il existe trois principaux procédés de séchage: naturel, lavé et miel (se référer à cet article pour l'explication).
Nous avons passé des journées entières à retirer des grains imparfaits, endommagés par les insectes et sur fermentés. À deux, en sept heures, nous avons peut-être trié un sac de 132 lbs, probablement moins. Oui, nous manquons de pratique, mais ce jour-là, nous avons réalisé la somme de travail qu'impliquait le "tri à la main".
Parce que personne ne souhaite retrouver ces grains dans son café:
JOUR 4
Direction : le moulin
160 lbs sur l’épaule, des sourires, aucun problème.
Mystérieusement, personne n’a demandé notre aide. Nous avons profité du moment pour jouer avec les deux filles de Manuel, le gardien de la ferme. Francia et Natalia sont pratiquement nées sur la ferme. Elles iront à l’école primaire, peut-être poursuivront-elles au secondaire. Peut-être pas.
Nous parlons souvent des travailleurs dans l’industrie du café, mais il y a également des familles, des communautés et, ces deux petites filles. Elles sont aussi le visage du café.
JOUR 5
Des kilomètres. Du café. Encore du café.
Une de nos belles journées fut celle où nous avons accompagné l’équipe de Gold Mountain dans leur tournée des fermes partenaires.
Tepeyac, Las Nubes, Matagalpa, Jinotega : huit heures dans une boîte de camion. Exotique pour nous, routine pour eux.
L’objectif : récupérer les grains pour les descendre au moulin le plus rapidement possible. La rapidité est d’autant plus importante pour les cafés naturels et miels. Nous avons d’ailleurs été sous haute surveillance afin que nous ne pillions/tombions pas sur un des sacs de naturels de Maria! Les cerises devaient arriver intactes au moulin.
Comme nous n'étions pas d'une grande aide pour le transport des grains, Maria Velasquez nous a fait visiter sa nouvelle plantation de Java, Mario nous a montré son dépulpeur et son mini panneau solaire et Don Ronald nous a jasé des chutes proches de chez lui. Gros travail pour nous 
𝑃𝑜𝑢𝑟 𝑎𝑠𝑠𝑢𝑟𝑒𝑟 𝑙𝑎 𝑡𝑟𝑎𝑐̧𝑎𝑏𝑖𝑙𝑖𝑡𝑒́, 𝑐ℎ𝑎𝑞𝑢𝑒 𝑙𝑜𝑡 𝑒𝑠𝑡 𝑖𝑑𝑒𝑛𝑡𝑖𝑓𝑖𝑒́, 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑒́𝑡𝑒́ 𝑑𝑒𝑠 𝑔𝑟𝑎𝑖𝑛𝑠 𝑒𝑛 𝑝𝑎𝑠𝑠𝑎𝑛𝑡 𝑝𝑎𝑟 𝑙𝑎 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒́𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑒 𝑒𝑡 𝑙’ℎ𝑢𝑚𝑖𝑑𝑖𝑡𝑒́ 𝑙𝑒 𝑗𝑜𝑢𝑟 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑢𝑒𝑖𝑙𝑙𝑒𝑡𝑡𝑒. 𝐸𝑛𝑐𝑜𝑟𝑒 𝑢𝑛𝑒 𝑓𝑜𝑖𝑠, 𝑟𝑖𝑒𝑛 𝑛’𝑒𝑠𝑡 𝑙𝑎𝑖𝑠𝑠𝑒́ 𝑎𝑢 ℎ𝑎𝑠𝑎𝑟𝑑.
JOUR 6
Séchage et entreposage : beaucoup de grains.
Il se consomme environ 3 milliards de tasses de café quotidiennement. Facile d’y croire quand on voit ce qui se trouve dans un seul moulin; difficile d’imaginer autant de café à un même endroit. Des milliers de lits africains, des centaines de patios, des milliards de grains qui sèchent au soleil et des milliers de sacs entreposés.
Pour assurer un séchage uniforme, les producteurs que nous avons rencontrés n’utilisent que des lits africains. Peu importe le procédé de préparation, tous les grains doivent passer le séchage, une étape critique afin d’assurer qualité et uniformité du produit. L’horaire des travailleurs attitrés à cette étape est également ajusté avec la période d’ensoleillement afin de ne couvrir les lits qu’à la tombée du jour.
JOUR 7
Cupping - ou comment déterminer la qualité des lots
Chaque lot est goûté et noté. La journée où nous y étions, plus de 100 lots des producteurs de Gold Mountain Coffee Growers ont été testés. Tous selon un standard bien défini, le protocole de la Specialty Coffee Association.
Honnêtement, après 50, on voyait difficilement la différence. Spécialement lorsqu’il faut évaluer une centaine de café lavés, du même pays, de la même région et souvent de la même variété. Pour Ben, notre hôte, c’était une journée régulière ; pamplemousse, prune, thé rooibos, défaut, bel équilibre, légère acidité…
Nous avons goûté tellement de cafés, difficile de choisir. Nous avons finalement choisi de ramener un café naturel de la Finca Idealista. Un café qui a été cultivé, récolté, trié, transporté et séché par des gens que nous avons côtoyés. Pas très longtemps, mais suffisamment longtemps pour comprendre l’effort et le cœur qu’ils mettent dans leur travail. Et le résultat est tout simplement fantastique.