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Café naturel, lavé ou miel?

Plusieurs paramètres influencent le profil de goût d’un café : de la variété du caféier, à la torréfaction en passant par le terroir et la sélection des cerises. Souvent méconnue, la méthode de traitement du grain joue également un rôle important dans les arômes et saveurs du café.

Nul besoin de devenir un expert, mais une connaissance des bases vous aidera certainement à choisir votre prochain café et ... à en prévoir le goût!


Méthode de traitement du grain

Le café est un fruit auquel il faut séparer le grain sans toutefois que ce dernier ne perdre l’arôme contenu dans sa pulpe. Pour ce faire, il existe trois grands procédés de séchage : naturel, lavé et miel. 


Une cerise de café ressemble à :

Cerise de café coupée en deux

 

Les composantes sont :

Anatomie d'une fève de café

 

NATUREL (natural process

Aussi appelé procédé sec, cette méthode est la plus ancienne. Elle ne requiert ni fermentation, ni lavage, ni dépulpage.

Après la récolte, les cerises sont séparées par flottaison, triées et directement mises à sécher. Ce sont les cerises complètes (grain, mucilage et pulpe) qui sont étalées au soleil dans une aire de séchage. Afin d’assurer un séchage uniforme et d’éviter qu’elles ne se dégradent, les cerises sont constamment retournées. Cette étape peut durer de 1 à 4 semaines. À la fin, les cerises sont décortiquées des restes de peau, de pulpe et de parche. 

Les cafés naturels offrent souvent des notes de dégustation plus sauvages et terreuses.

MIEL (honey process)

Le procédé naturel pulpé (pulped natural) est un mélange entre le traitement naturel et humide. Il consiste à laver et dépulper les cerises de café tout en laissant le mucilage. Les grains sont ensuite séchés et nettoyés. Puisque la chaire restante se « caramélise » lorsqu’elle sèche au soleil, beaucoup de sucre se retrouve dans le grain.

Il existe différents niveaux à la méthode miel : blanche, jaune, rouge et noire. Ces dernières sont déterminées en fonction de la quantité de mucilage laissée sur les grains.

Cette méthode fait ressortir des notes de dégustations douces mais plus sucrées et un corps bien développé.

LAVÉ (washed process)

Lorsqu’une cerise est traitée par voie humide, elle est dépulpée peu après la récolte puis placée dans une cuve de fermentation (avec ou sans eau) pour une durée pouvant varier entre 12 et 72 heures. Cette fermentation permet au mucilage de se détacher du grain tout en permettant de développement de ses saveurs.

Par la suite, les grains sont lavés à l’eau et séchés au soleil (ou en machine) afin d'atteindre le taux d'humidité adéquat. Finalement, ils sont libérés de leur parche juste avant la livraison.

Ce procédé de transformation de la cerise en grain vert permet des cafés plus fins ayant une belle acidité.

 

Nous vous invitons à porter attention au procédé de traitement des grains lors de votre prochain achat de café. Peut-être vous découvrirez-vous une préférence pour un processus en particulier!