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Le niveau de torréfaction, expliqué.

Blonde? foncée? Supérieure?

Le marketing au niveau du café se montre très inventif ces jours-ci pour nous convaincre que la qualité ou même le goût d’un café se détermine principalement par son niveau de torréfaction. On semble faire abstraction des autres éléments jouant un rôle tout aussi crucial dans la tasse finale comme le terroir d’origine du grain, la méthode de séchage, la fraîcheur de la récolte, la date de torréfaction, l’étanchéité de l’emballage, la précision de la mouture et la méthode d’infusion.

Ne nous méprenez-pas. Il est vrai que la torréfaction joue un rôle primordial, celui de mettre en lumière les meilleurs attributs d’un café : acidité, douceur, arômes et corps. Ce qui se réalise à travers les nombreuses réactions chimiques se produisant pendant le processus alors que le torréfacteur agit sur la température, la durée de chaque étape, les niveaux de conduction et de convection et bien sûr, le moment choisi pour mettre fin au procédé. Par exemple, un café torréfié trop longtemps perdrait de ses qualités originales au profit de l’amertume et passerait d’une caramélisation agréable et distinctive de ses sucres à une carbonisation très uniforme des cellules le composant.

La progression de ces attributs peut se représenter dans un graphique, où l’acidité, les arômes, la douceur et le corps se côtoient, sans jamais être à leur plus haut sommet au même moment.

 

Développement des caractéristiques du café à travers la torréfaction
Développement des caractéristiques du café à travers la torréfaction


On peut en déduire que le torréfacteur, dans le but de mettre en valeur le goût unique des grains, doit faire des choix et établir un équilibre. Un même café peut être très différent si on lui goûte côte-à-côte en torréfaction pâle et en torréfaction foncée. De même, deux cafés différents peuvent être à l’opposé en termes de goût pour la même torréfaction, car ce n’est pas cette dernière qui lui attribue ses arômes distinctifs, mais plutôt les autres éléments mentionnés en entrée de jeu. Il revient donc au torréfacteur de choisir le profil de torréfaction en fonction de ce qu’il souhaite faire découvrir aux consommateurs.

En résumé, il n’y a pas de gagnant entre torréfaction pâle, moyenne ou foncée.

Certains cafés gagnent à être plus acides et légers, pour le plaisir de boire le café sans lait et sentir l’agréable sensation d’une pomme verte ou de certains agrumes nous emplir le palais et les joues. D'autres, avec plus de corps et d’intenses notes de chocolat et de caramel, se marient à la perfection dans des boissons à base de lait, comme les latte ou les cappuccinos.

Nous croyons que connaître ces principes de base de la torréfaction vous aiderons à faire un choix plus éclairé lors de votre prochain achat de café.  Si vous avez des question ou voulez en savoir davantage, n’hésitez surtout pas à demander conseil à notre équipe !